Shkruaj perberesin ...

Saturday, November 5, 2011

Byrek

Sarà per la pioggia insistente. Sarà perchè non ha tanta voglia di uscire. Insomma oggi Ballakume Elbasani ha deciso di fare un salto di qualità scrivendo le ricette anche nella sua seconda lingua, cioè italiano. Questo per poter dare la possibilità agli amici italiani, che ogni tanto mi chiedono ricette, di conoscere la cucina albanese e magari per poter sperimentare insieme una cucina fusion.
E per inaugurare questo nuovo inizio ho preparato un piatto diventato parte della cucina tipica albanese, ma che ha radici ben più lontane, che risalgono addirittura alla cucina ottomana. Si tratta di byrek.
Sarebbe il caso di ammettere che la ricetta che viene sotto riportata non sia proprio uguale alla ricetta albanese, ma è un mix di tecniche e ingredienti vari per arricchirla e renderla più gustosa.


 

Byrek per 4-6 persone
Per l'impasto:
250 gr farina 00
acqua q.b.
sale 
2 cucchiai di olio di semi di girasole
maiazena

Per il ripieno:
250 gr ricotta di latte vaccina
2-3 porri
2 uova
100-150 gr di proscuitto cotto
2 cucchiai di olio di semi di girasole
50 cl di latte 
sale 
pepe nero
un pizzico di menta essiccata
Per completare:
semi di sesamo

Preparazione:
disponete la farina a fontana e unite il sale (ca. mezzo cucchiaino) e un ca. 50 cl di acqua tiepida. Lavorate la farina partendo dal bordo della fontana. Aggiungete acqua tiepida poco alla volta e lavorate l'impasto schiacciandolo con i pugni, finchè diventa morbido ed aquisisce elasticità. Alla fine ungetelo d'olio e lasciatelo riposare coprendolo con un canovaccio.
Nel frattempo lavate i porri e tagliateli a rondelle oppure a piccoli pezzi. Fateli appassire per una decina di minuti in un tegame dove avete riscaldato un pò d'olio. Una volta pronti lasciateli raffreddare. 
Tagliate a piccoli cubetti il prosciutto cotto.  Aggiungete il prosciutto ai porri insieme alla ricotta, le uova, il sale, il pepe e la menta essiccata. Mischiate il tutto e aggiungete poco alla volta il latte.
Una volta pronto il ripieno si può tirare l'impasto. 
L'impasto nella cucina albanese e non solo (anche in quella turca, greca ecc.) si tira con un mattarello fine proprio per ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Infatti in gergo si usa il detto "tirare la sfoglia come le cartine delle sigarette". 
L'impasto viene di nuovo lavorato e diviso in palline (io l'ho diviso in 4 palline). La pallina viene a sua volta lavorata e poi stesa su un piano cosparso di maiazena (poca. giusto per non farla attaccare). Tirate l'impasto con il mattarello sopracitato finchè diventa una sfoglia trasparente. Una volta pronta la mettete su una tovaglia e proseguite con le palline rimaste. 
Spennellate con poco olio la sfoglia e sovrapponete le altre sfoglie, spennellandole anch'esse con dell'olio. 
Cospargete il ripieno sull' ultima sfoglia ed arrotolate a mò di strudel e poi intorno a se stesso.
Mettete con attenzione il byrek sopra una teglia unta d'olio o stesa con carta da forno. Spennellatelo con olio ed i semi di sesamo e mettetelo nel forno a 220°C finchè assume un colore dorato.
Appena tolto dal forno copritelo con un canovaccio bagnato di modo che la superficie rimanga morbida.
Servitelo caldo.
 

Shqip
Meqe sot bie shi papushim. Meqe s'kam aspak deshire per te dale. Pra sot, Ballakumja vendosi te permiresoje blogun, duke perkthyer recetat ne ate qe eshte bere tashme gjuha e saj e dyte, italishtja. Kjo per t'u dhene mundesine miqve italiane, qe shpeshhere me kerkojne receta shqiptare, te njihen me kuzhinen tone dhe pse jo per te eksperimentuar bashke nje kuzhine fusion.
Per te inauguruar kete fillim te ri pergatita nje pjate qe eshte bere ne shekuj pjese e kuzhines tone tipike por qe ne fakt i ka rrenjet ne perandorine osmane. Pra, behet fjale per byrekun.
Duhet te pranoj qe receta qe po ju sjell nuk eshte tamam tipike shqiptare por eshte nje miksture teknikash dhe perberesish, pikerisht per ta pasuruar dhe per ta bere me te shijshme.




Per nje byrek per 4-6 persona:

Per brumin:
250 gr miell 00
uje te vaket
kripe 
2 luge vaj luledielli
niseshte

Per mbushjen:
250 gr gjize

2-3 presh
2 veze
100-150 gr proshute 
2 luge vaj luledielli
50 cl qumesht
kripe
piper i zi
nje maje luge nenxhik
Per ta perfunduar:
fara suzami

Pergatitja:
ne nje tas ose ne tryezen e punes hedhim miellin. Hapim nje grope ne mes tij dhe i shtojme rreth gjysem luge te vogel kripe dhe rreth 50 vl uje te vaket. E punojme brumin duke u nisur nga bordet. I shtojme pak e nga pak uje te vaket dhe e punojme brumin derisa te perftoje butesi dhe elasticitet. 
Ne fund e lyejme me vaj, e mbulojme me nje pecete dhe e leme te pushoje.
Nderkohe lajme preshte dhe i presim ne rrathe ose ne copa te vogla. I skuqim per 10 minuta ne nje tigan me borde te larta ku kemi ngrohur vajin. Me pas i leme menjane te ftohen. 
Presim ne kubike te vegjel proshuten dhe ia shtojme preshve bashke me gjizen, vezet, kripen, piperin dhe nenexhikun. I kaurdisim dhe i shtojme pak e nga pak qumeshtin. 
Kur mbushja te jete gati hollojme brumin. 
Ne kuzhinen shqiptare dhe jo vetem (edhe ne kuzhinen turke, greke, etj,) brumi hollohet me nje okllai te holle ne menyre qe peta te dale e holle, gati trasparente. Ne fakt ne zhargon perdorej thenia "ta hollosh peten si flete cigare".
Brumi punohet perseri dhe ndahet ne topa (une e ndava ne 4 topa). Topi punohet dhe shtrohet ne tryezen e sperkatur me niseshte. E hollojme peten me okllai derisa te behet trasparente. Me pas e vendosim mbi nje mbulese dhe vazhdojme me topat e mbetur. 
E lyejme peten me vaj dhe vendosim njera mbi tjetren petat e mbetura, duke i lyere me pak vaj. 
E shperndajme mbushjen mbi peten e fundit dhe e rrotullojme si te ishte strudel dhe me pas e rrotullojme rreth vetes. 
E vendosim me kujdes mbi nje tepsi te lyer me vaj ose te shtruar me leter pjekjeje.
E lyejme me vaj dhe e sperkatim me fara suzami.
E vendosim ne furre me temp. 220°C derisa te rezultoje e pjekur. 
Pasi e nxjerrim prej furre e mbulojme me nje pecete te lagur ne menyre qe siperfaqja te mbetet e bute. 
E servirim te ngrohte.
Gjak e dhjame :D



2 comments:

  1. me ne sono innamorata subito su flickr poco fà...infatti non avevo torto, mi piace da impazzire sopratutto la pasta che sembra simile alla pasta phillo.

    Grazie per la ricetta e per la traduzione in italiano :)

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  2. Grazie Patrizia. é molto simile alla pasta phyllo ma più morbida e gustosa.

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